风暴中心的菜市场:
"城市的胃“还好吗？
菜市场暂时抗住了生鲜电商带来的竞争压力，但并不意味着它就能“高枕无忧”。新冠肺炎疫情爆发以来，大型农产品批发市场几度成为病毒传播中心，社区菜市场的病毒传播问题也屡屡出现。传统的菜市场业态及管理问题，引起社会广泛关注。早期的脏乱差、造成交通拥堵、扰民等问题在政府的整治下得到了缓解，但在万物都迈入互联网时代的今天，菜市场绝不能还安于现状，停留在信息化发展的低水平阶段。
一些大中城市的销地批发市场，根据城市建设需要，进行了市场搬迁。北京市在疏散非首都功能时，就实现了部分大型农批市场的外迁。
而在南方的上海，这座城市从2005年开始，用10多年时间实现了小菜场建设的“三级跳”。2009年，商务部、财政部第一次下发关于实施标准化菜市场示范工程的通知，各地依照国家标准合理出台条例规范，建设符合老百姓需求、国家需求的标准化菜市场。目前，上海市内有超900家标准化菜市场。
按照《标准化菜市场设置与管理规范》要求，标准化菜市场首先应具备良好的环境设施。 以菜市场周边环境为例，申报标准化菜市场必须先确定以菜市场外墙为界，1公里内，无有毒有害等污染源，无生产储存易燃、易爆、有毒等危险品场所；市场内还必须具备良好的通风条件和采光条件......
2017年《上海市示范性标准化菜市场建设指南》从规划合理、经营规模、统一结算、电子标签、追溯完备、基地对接、价格稳定、品牌入驻、供应链完善、管理制度等10个方面提出示范性标准化菜市场建设要求。与普通的标准化菜市场相比，示范性标准化菜市场最显著的变化是经营模式的改变，由原先单纯出租场地、收取摊位费的“房东”“二房东”经营模式，转变为菜场管理公司自营或与经营户合作的联营联销模式。2020年4月5日，武汉市农贸市场（菜市场）标准化改造指挥部下发了《武汉市农贸市场（菜市场）标准化改造工作指导意见》，将全面对标上海，改造425家农贸市场。
农副产品使用电子标签，采取二维码扫描溯源技术进行食品跟踪，成为示范性菜市场不可或缺的一部分。2015年12月，国务院办公厅发布《关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》，其中就提到的追溯体系建设是采集记录产品生产、流通、消费等环节信息，实现来源可查、去向可追、责任可究，强化全过程质量安全管理与风险控制的有效措施。
的确，在科技日益发展的今天，食品监管开始与新技术、新设备相结合，逐渐步入了“智慧化监管”的新时代，而建设完整的食品追溯体系就是其中的突出代表。菜市场智慧化改革必须做好农产品追溯体系的建设。
数据来源：2011-2020年主流媒体关于“菜市场”报道的整理
为什么要做好菜市场的农产品溯源？与农产品溯源直接相关的是供应链，不同的国家有不同的供应链，典型的是中国与美国的农产品供应链。美国以发展大型配送中心的短链条为主，产品流通所涉及的环节少，流通链呈简洁又直接的特点，而在中国，供应链复杂，各级流通环节涉及领域广。
中国国土面积大，生鲜种类多，产地涉及面广，生产地与销售地分散，分布不均而致使流通中会产生众多不可控因素。
食品流通链各环节与消费者食品安全直接挂钩，其卫生安全与否关乎到消费者的购买决策。特别是在疫情过后，人们对于生鲜农产品的卫生安全、新鲜度都提出了更高的要求。李兰娟院士也在北京新发地疫情集中爆发后，提出要强化食品溯源。食品供应、流通链复杂的特点要求菜市场销售的肉菜必须具备基本的安全溯源体系。
此外，在建设“智慧菜市场”中，与农产品追溯体系同样被广泛提及的还有智能电子秤，它被称为智慧化菜市场的重要设施之一。智能电子秤，全采用电子数据系统，是融称重、计价、支付、小票、交易数据溯源记录等为一体的产品。除了减少菜市场缺斤少两问题的出现，智能电子秤还能对农产品流通链进行记录，将产品信息、交易数据等传输至线上监管平台，由市场监管部门对其统一管理。
消费者在达成交易后，通过扫描电子秤打印小票上的溯源二维码，快捷地获取所购食品的相应信息，另一方面使各个商户自主调配供给货品，减轻商户配货压力，精准定位自身的营销策略，包括获取市场监管部门发布的各类公告预警。
关于菜篮子建设的探索并没有结束，上海市计划用3-5年时间，让智慧微菜场基本覆盖1.2万个社区，把市民买菜的“最后一公里”距离缩短到100米。
在互联网的影响下，智能化、高科技等热度话题频出，农贸市场与互联网融合，也是大势所趋，各地区改造建设“菜篮子”工程，致力于打造“农产品可追溯、智能化称重、大数据管理”的智慧菜市场，其实质是为了适应人们日益增强的卫生安全意识，让人们能走进菜市场，对菜市场的购买条件改观。
菜市场是农产品流通链的最末端，老百姓从中购买一日三餐所需的食材，也是消费者购买需求的起始端，菜市场的安全卫生，能够较大程度上保障消费者的切身利益。
综上所述，我们得出如下启示：
一是需要加快农产品批发市场的数字化转型步伐，特别是要将海关检测加入到批发市场环节上来；
二是需要加大农产品流通追溯体系建设，明确入市交易农产品的信息披露和质量安全检测及溯源制度；
三是需要进一步加强农批市场的市场监管，不断创新批发交易的现代化监管方式。
同时，我们也可以推测：以批发市场为核心的传统农产品流通渠道，正逐渐过渡为网络零售、农超对接、农产品基地进社区等多元化的格局趋势。
20世纪90年代，连锁超市进军中国，农改超趋势愈演愈烈，不少人就曾对菜市场存在的必要性有过怀疑，可在种种质疑之下，菜市场仍旧挺立在城市、农村的大街小巷。它存在的意义不仅是连接农村与城市的交际端口，对于老百姓来说，它成为习以为常的生活图景，是提供社交场所的公共空间。
在时代潮流冲击下，新陈代谢是必然的。但是固有的原生传统是不会被取缔抑或是取代的，因为其原有的生命力支撑着社会发展的多样化。
2020年8月13日下午，北京市召开新冠肺炎疫情防控工作第164场新闻发布会，丰台区委常委、常务副区长周新春介绍，新发地市场主市场铁路以南区域将于8月15日正式对外开放，将恢复市场正常时期果蔬交易量的60%，标志着新发地市场正式复市。疫情之下，菜市场存在的问题暴露无遗，撕掉“脏乱差”标签只是第一步，呼唤“智慧菜场”改革的声音也越来越多。或许，互联网改变菜市场的新一轮浪潮，在今年才刚刚开始。
数据来源
国家统计局
北京新发地市场官网
北京政务数据资源网
上海市人民政府网
广州市人民政府网
商业部流通产业促进中心
中国经济社会大数据
艾媒咨询
上海市商务委员会
《菜市场，升级吧！》——瞭望东方周刊807期系列报道
《全国蔬菜产业发展规划（2011-2020年）》
兴业证券《2019年农产品供应链行业深度研究报告》
招商证券《菜市场行业深度报告》
《2020年中国生鲜农产品供应链研究报告》艾瑞咨询
Mob研究院《2019生鲜电商行业洞察》
公开资料整理
关于我们
指导老师：张雪芳 范红霞
小组成员：
方懿宁 徐莹 袁先鸣 杨柳风 张文婕
《舌尖上的中国》导演陈晓卿说过：“我们去一个城市，一般就会去名胜古迹、所谓的地标建筑。其实了解一个城市的最好方式，是去看它的菜市场。用我的话，和这个城市才有了肌肤之亲。名胜古迹都是‘西装革履的’，装扮得很好。但是菜市场装不了，它想装都装不了。”
菜市场被称为“城市的胃”。经过近三十年的发展，它已成为中国农产品流通的“干流”，也是沟通中国城市与农村的重要枢纽，其上游连接田间地头，下游承接都市餐桌，构成一条整链，平稳运作。直至今年春节，一场突如其来的新冠肺炎疫情，将菜市场推到了风口浪尖。
从华南海鲜市场到北京新发地市场，疫情终会消散，但“城市之胃”的未来又在何处？
2020年1月26日，据央视报道，中国疾控中心病毒所首次从华南海鲜市场的585份环境样本中，检测到33份样品含有新型冠状病毒核酸，并成功在阳性环境标本中分离病毒，提示该病毒来源于华南海鲜市场销售的野生动物。同时，反映华南海鲜市场内部“脏乱差”环境的图片在社交媒体上传播，“触目惊心”成为了很多网友对此的形容。
五个月后，几乎是一夜之间，北京成为了新冠疫情的关注点。地处北京市丰台区的新发地市场被锁定为此次疫情的风险因素。新发地市场，这个北京市交易规模最大的农产品专业批发市场，号称北京市“菜篮子”总部，80%以上的北京人餐桌无法绕开的地方，占地面积相当于5.3个鸟巢,日吞吐蔬菜1.8万吨······
图片来源于网络
数据来源：新发地市场官网 公开资料整理
“新发地”市场作为全国最大的农批市场之一，每天吸引6万人次前来，人员密集、流动性大，疫情扩散的风险很高，一千多公里以外的华南海鲜市场亦是如此。可以说，疫情揭露出了这些市场斑驳的一面。
其实在中国，像新发地市场这样大型的专业农产品批发市场不在少数，有号称“中国第一菜市”的山东寿光蔬菜批发市场，有号称东南亚最大的果蔬集散地的广州江南果菜批发市场......除了这些“大菜篮”农批市场，还有分布在城市中、社区里的小型农贸市场。热闹喧嚣的大型农批市场和农贸市场以及社区菜市场等构成的菜市场系统为城市餐桌源源不断地提供制作美味的原材料。
150多年前，英国人托马·汉壁礼在靠近上海外滩租界的宁海东路建起了第一座现代意义上的菜市场，打开了交易食物的新大门。一百多年后，农批市场诞生了。
1983年，国务院发布《城乡集市贸易管理办法》，肯定了“城乡集市贸易，是我国社会主义统一市场的组成部分”。此后的一年，武汉建立了第一家农产品批发市场——武汉皇经堂农产品批发市场，同年，山东寿光蔬菜批发市场建立。到1984年末，全国已建立起城市贸易中心2248个，其中农产品贸易中心753个，综合贸易中心241个；城乡集市贸易点由上年末的4.8万个增加到5.6万个。由此，我国农产品批发市场的新时代画卷徐徐展开，随后的十五年间，农批市场开始了萌芽期之后的蓬勃生长。
1993年7月 国家工商行政管理总局发布《商品交易市场登记管理暂行办法》，该办法对各种交易市场做出了较详细的规定，农批市场开始走上规范化发展之路，增长趋势趋于平稳，直到2001年首次出现了负增长。总之，农批市场的诞生与发展缓解了当时农副食品供应偏紧的矛盾，为老百姓解决了一日三餐的基本问题。
直到今天，农批市场仍旧是主要的生鲜蔬菜交易场所。以年成交额亿元以上的农批市场为例，从2003年到2018年，这些巨量级农批市场的年成交额逐年递增。与此同时，随着各种利好政策的推动，亿元以上农批市场的数量也以一个稳定的速度在增加。2012年8月，商务部在昆明举办2012年农产品产销链条建设和农批对接工作推进会，推广农批对接、农批零对接等产销衔接方式，推动产销双方建立长期稳定、合作共赢的对接机制；2012年9月，全国城市农贸中心联合会举行全国城市农贸中心联合会农产品流通专家委员会第四次会议，探讨农产品批发市场发展的新机遇和政策支持方向等内容。也正是在这一年，亿元以上农批市场的数量达到了最高峰，此后开始逐年减少。
自发萌芽阶段
除了数量的变化，农批市场面积的扩张也慢慢地受到了限制。“脏乱差”、“取消活禽交易”、“冷库环境不达标”、“菜场违建”、“拆除整改”……在搜索引擎上搜索2011年至今与农批市场相关的新闻，无论是传染病、疫情、文明城市创建，还是市容整治以及其他种种政策，农批市场总是不可避免地被整治甚至清退。
以北京为例，2004年受到禽流感和非典的影响，北京市工商局宣布，北京市各集贸市场将一律禁止现场屠宰、加工活禽，第一批集贸市场在这场整改中倒下。2005年，为了迎接奥运会，北京对多家菜市场进行升级改造成室内菜场。2010年，在从“人口调控目标责任制”到“以业控人”的政策思路进化路线之下，菜市场经历了新一波的整顿和升级。2015年左右，德胜门、前门、西苑一系列大中型农贸批发市场、菜市场也逐渐外迁。2017年，北京市政府出台“疏解整治促提升”政策，清退批发市场就是其中一项。 “由数量转向质量”是农批市场发展的趋势。
菜市场中有两类人，一类是卖菜的，一类是买菜的。招商证券的《菜市场行业深度报告》显示，菜市场摊贩的年龄主要集中在35-50岁，一般以一个人或夫妻两个人为主，他们大多来自外地。大量外地人涌入新的城市，卖菜是他们为自己找到了一种挣钱的方法和生活空间。清华大学建筑学院副教授陈宇琳在调研中发现，由于自主经营，门槛较低，启动成本小等特点，北京菜市场的摊贩主要是外来农村人口。近几年来，摊贩们普遍反映由于新业态冲击等原因，客流下滑非常明显，生意变得不好做了。
那菜市场的盈利状况又是怎样的呢？招商证券调研了北上广三座一线城市的菜市场现状，得到菜市场销售额在三个城市生鲜行业占比约50%。由此，再走向低线城市，可以看到一线及低线菜市场优劣势明显。一线菜市场经营形势不佳，摊贩收入仅够维持在一线城市生存。而低线城市菜市场经营尚佳，摊贩收入可以维持城市平均水平。
此外，多样化竞争业态的出现也使菜市场定位从“刚需”变为“备选”。在上个世纪菜市场还是垄断各大餐桌的主要角色，后来出现社区便利店和超市，现在出现生鲜电商、生鲜超市等，不断与菜市场分割市场份额。这些业态使菜市场优势不再突出，超市在价格和环境方面优于菜市场，社区便利店和生鲜超市比菜市场“更便利”，生鲜电商更迎合年轻群体需求，各种业态迸发与菜市场分割生鲜市场份额。
为什么很多人认为互联网要颠覆菜市场了
菜市场在历经风雨之后，在这几年受到了巨大的挑战。年轻人对菜市场带着固有的“脏乱差”印象，也不需要像老一辈常把菜市场当作社交场所，因此少去菜市场买菜。特别是在疫情期间，政府提倡减少出门次数，这也使得消费者出门买菜的需求大大降低。菜市场多次成为病毒传染的场所，这也让大众开始担心疫情期菜市场的卫生安全状况。也正是因为如此，在2019年还步履维艰的生鲜电商行业在疫情期迎来了春天。
据尼尔森消费者趋势调查研究显示，为了保证食品的新鲜度，我国消费者每周平均购买生鲜食品3次，高于全球平均值2.5次，其中果蔬类每周平均4.8次，其次是水产类每周2.39次。基于生鲜产品的“高频”和“刚需”，生鲜食品逐渐占据我国消费者食品支出的半壁江山，加之庞大的人口基数，国内生鲜市场发展前景广阔，并呈逐年上升趋势。
很多生鲜电商在采集农产品时选择发展源头直采，以溯源上游来打通链条、降低成本，跳过传统农产品流通的中间步骤。而产地直采最大的优势在于便宜。
另一方面，随着生活节奏的加快，加上消费者“懒惰”的本性，越来越多的年轻消费者希望买菜这件事情变得更容易，让生鲜品也能像外卖一样送货到家。传统菜市场经营模式的缺陷让大众看到了生鲜电商将其颠覆的可能性。但事实真的如此吗？菜市场确实受到了冲击，但电商想彻底颠覆它，短期内还是不太可能。
谈“颠覆”还为时过早
首先，相对于生鲜电商来说，菜市场也具备一定的相对优势，比如位置靠近需求端，用户可享受一站式购物，消费粘性高等特征。 “相比生鲜电商，菜市场的优势在于能更好地服务小范围内的消费者，菜品随买随有，消费者看得到、摸得着，更放心。”北京三源里菜市场的吴经理是这样告诉《财经》记者的。这也刚好对应了菜市场目标市场的生活习惯。
其次，2014-2018年，尽管生鲜电商的交易额每年都在增长，但农批市场依然占据农产品供应链的霸主地位，且差距较为悬殊。
此外，艾媒咨询数据显示，2019年中国农产品流通各渠道占比调查中，农贸市场占比最高达到51.8%，而超市占比位列第二位36.4%，位列第三的是个体商贩占比为8.5%，占比最少的是便利店仅有0.8%。农批市场、农贸市场在农产品流通体系中起到了关键性作用，它的交易规模远远领先于年轻的生鲜电商。与此同时，生鲜电商在网络购物中的渗透率还处于比较低的水平。
据悉，喜欢在传统农贸市场消费的大多数为中老年人，而多数通过生鲜电商消费的为中青年用户。Mob研究院的《2019生鲜电商行业洞察》显示，生鲜电商用户主要集中在二线以上的城市，其中近七成是女性，25岁－34岁女性用户的占比最高。对比上文中的菜市场消费者画像可以得出的是生鲜电商与菜市场的消费者群存在较大差异，众多生鲜电商争夺的消费者群体其实是局限的。在这种情况下，生鲜电商暂时还“为难”不了菜市场。
